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La variabilité des ingrédients protéiques laitiers et des procédés de transformation influence fortement leur fonctionnalité au sein des matrices alimentaires ainsi que leur digestibilité, avec un impact direct sur les indicateurs de qualité protéique, notamment le DIAAS (score des acides aminés indispensables digestibles). Ce doctorat, mené en partenariat avec Agropur, vise à établir des liens entre les procédés de transformation, la structuration et la digestibilité des protéines laitières, étudiées à la fois sous forme d’ingrédients et au sein de matrices alimentaires complexes. Le projet combinera des caractérisations expérimentales avancées des protéines, des modèles de digestion in vitro et des approches prédictives basées sur l’intelligence artificielle (IA), afin de prédire l’impact des paramètres de production des ingrédients protéiques laitiers sur leur digestibilité, à la fois sous forme d’ingrédients et au sein de formulations al...